Il nostro blog
Le nostre carni selezionate con cura
Buongiorno, oggi è VENERDÌ, di cosa si parla il Venerdì?Di CONSERVAZIONE ovviamente!L'argomento di oggi tratterà di come conservare la carne nel freezer.Il freezer è un'ottima soluzione per conservare la carne a lungo termine, sia che si tratti di carne fresca che di carne cotta. Prima di congelare la carne, è bene porzionarla in base alle proprie esigenze e avvolgerla bene in pellicola trasparente o in sacchetti alimentari adatti al freezer, sono ideali anche i contenitori ermetici o i sacchetti chiusi con la modalità del sottovuoto, in questo modo si evita il contatto con l'aria e si previene il fenomeno della brina.
I tempi di conservazione della carne nel freezer dipendono dalla tipologia: • carne di manzo 9 mesi • carni suine 4 mesi • carni ovine 6 mesi • selvaggina 10 mesi • pollo e tacchino 12 mesi • carne cotta 3 mesi
Quando si parla di conservazione in freezer si deve tenere presente che per essere sicuri di mangiare della carne di buona qualità si deve fare molta attenzione al processo di scongelamento. Quindi, per scongelare la carne in modo sicuro ed evitare la perdita di qualità è importante seguire alcune regole:
• non scongelare la carne a temperatura ambiente o sotto fonti di calore • scongelare la carne nel frigorifero, ponendola su un piatto o meglio se si possiede un recipiente con doppio fondo adatto per scolare i liquidi in eccesso.• scongelare la carne il giorno prima del consumo se si tratta di pezzi grossi, o la mattina per la sera se si tratta di pezzi piccoli • non ricongelare la carne scongelata, a meno che non sia stata cotta
Sapevi questi trucchetti?
Giovedì 23/11/23
Buongiorno e buon giovedì 😍
Quando parliamo di trasformazione, lo facciamo nel più ampio significato del termine. Oggi vi vogliamo allora presentare
il CARPACCIO.
Ma che taglio di carne usare?
Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo o bue è meglio scegliere una carne di vitella, vitellone o scottona (vai a vedere la differenza nei precedenti articoli)
Ma quale taglio chiederci quando sei qui difronte al nostro banco? Uno di prima qualità, senza dubbio, dunque il nostro consiglio è sicuramente il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano, e anche se non considerato un taglio di primissima scelta, il girello può essere una valida alternativa. Negli ultimi anni, il consumo di carne cruda è aumentato, in tv hanno saputo valorizzarla e proporla in ricette rivisitate ed interessanti, sotto forma di tartare, carpacci ed altre delizie.
Se da un lato il caldo ci è amico in questa scelta, dall'altra dobbiamo sapere esattamente come consumare carne cruda in assoluta sicurezza. Quindi adesso entriamo nel vivo dell'argomento e capiamo quali carni si possono consumare crude e perché e quali norme ed accortezze adottare per stare assolutamente tranquilli.
CARNE CHE NON PUOI ASSOLUTAMENTE CONSUMARE CRUDA
La carne di maiale cruda e di pollo devono essere consumate solo dopo un'accurata cottura, queste bestie sono portatrici di parassiti, batteri e virus, responsabili di infezioni alimentari che, a loro volta, possono portare a disturbi gastrointestinali anche gravi.
Ovviamente sottolineiamo questo aspetto non per fare del terrorismo, ma per incentivare il consumo e l'utilizzo consapevole di queste carni e quindi PREVIA COTTURA per evitare qualsiasi tipo di inconveniente.
La carne cruda più consumata, è la carne bovina. Per consumarla in sicurezza, è di vitale importanza che sia di ottima qualità. Solitamente è meglio fare questo acquisto dal macellaio di fiducia. I tagli più indicati per piatti di carne cruda sono: filetto e controfiletto (lombata), fesa, noce , girello e controgirello (le parti magre della coscia). Diciamo però che il nostro organismo fa un po' più fatica nella digestione della carne cruda, e per agevolare ciò ad esempio, nella preparazione del carpaccio è previsto l'uso del limone, che sostituisce un po' la funzione della cottura. Il limone infatti, avendo una componente acida, va ad intaccare le fibre della carne, rendendola così più digeribile. In più, l'elevata presenza di vitamina C che troviamo nel limone è la combinazione perfetta per ottenere il massimo assorbimento possibile del ferro presente nella carne cruda.
E tu hai mai mangiato il Carpaccio?
Vai a rispondere al nostro sondaggio all’interno del nostro canale ➡️https://whatsapp.com/channel/0029VaDDHEG7DAX6Booo9d2c/127
Buongiorno e buon Martedì 🥰nella nostra rubrica di oggi
•culti, riti, tradizioni e curiosità legati alla carne•
Parliamo di:
•La classificazione dei bovini in base al sesso e all'età•
Esistono differenti tipi di classificazione dei bovini e tra queste le più note sono quelle che li distinguono in base al sesso e all'età, all'attitudine e alla funzione produttiva dell'allevamento.Per quanto riguarda la prima sappiamo che a seconda di questi parametri i bovini mutano il loro nome. Vediamone alcuni.* Balliotto: viene definito così il vitello appena nato, fino al compimento della prima settimana di vita.* Vitello: questo termine indica tutti i cuccioli, sia maschi che femmine, che sono nel periodo di allattamento e non hanno ancora compiuto i dieci mesi di vita, fino a un anno di età.* Giovenca: si tratta di femmine giovani, fertili, tra 1 e 3 anni di vita e che non hanno ancora partorito.* Vitellone: da 1 a 4 anni di età. Il nome definisce maschi giovani che vengono castrati quando non sono ancora sessualmente maturi. Si tratta di una carne molto apprezzata nel mercato alimentare, quindi difficilmente i vitelloni raggiungono l'età adulta.* Manzo: il termine definisce il maschio castrato, di età compresa tra i 2 e i 4 anni circa.* Bue o Bove: maschio oltre i 4 anni di età e castrato.* Toro: maschio adulto non castrato di età superiore ai 4 anni di età.* Vitella: è la femmina fino a un anno di età.* Manza – Giovenca – Scottona: è la femmina da 1 a 3 anni di età. Ed è ciò che trovate da noi!* Vacca – Mucca: i due termini indicano lo stesso animale, ovvero la femmina del bovino con oltre tre anni di età. Ma, mentre il primo è il termine tecnico, il secondo è un volgarismo. Il termine mucca, con il quale comunemente si indica questo animale, è infatti in realtà errato in campo zoologico. Esso ha origine incerta, ma ci sono tre ipotesi differenti in merito: 1) deriva probabilmente dal verbo latino mulgere, in italiano "mungere" cioè ricavare il latte da un animale, 2) deriva da mugire, in italiano "muggire", il verso della vacca, oppure 3)ha un'origine onomatopeica ispirata al verso del bovino: se ci pensiamo, i bambini indicano spesso questo animale come "Muuuu". * Freemartin: è una femmina di bovino sterile e con caratteristiche mascoline. Di solito questi esemplari sono il frutto di parti gemellari, dove invece l'altro esemplare ha normali caratteristiche riproduttive. Si tratta di animali molto resistenti e impiegati nel lavoro dei campi.
Tu sapevi tutto ciò ?
Buongiorno ☀️ e benvenuti 🤗 sul nostro canale con:
•La ricetta del Lunedì•
Chi ci segue saprà che vi abbiamo parlato della Fiorentina, perciò oggi vi daremo qualche consiglio sulla cottura!
COTTURA DELLA BISTECCA ALLA FIORENTINA: I CONSIGLI DEL MACELLAIO
Una buona bistecca alla fiorentina non è solo saporita, ma è anche tenera. La morbidezza del suo interno deve creare un piacevole contrasto con la sua "crosticina" esterna.Per ottenere questo risultato, sono fondamentali alcune piccole accortezze durante il processo di cottura:
•Togli la carne dal frigorifero almeno un'oretta prima di andare a cuocerla; in inverno almeno 4 o 5 ore prima.Se la nostra carne è ancora fredda di frigorifero rischiamo che rimanga poco calda all'interno.
•Per una buona cottura della bistecca alla fiorentina è importante mantenere intatto lo strato di grasso esterno; il grasso è il primo e più importante fattore a determinare il sapore della carne. La famosa reazione di Maillard viene catalizzata da questa gustosissima componente della carne. Se proprio vostra moglie non lo tollera, beh, quantomeno toglietelo dopo la cottura!
•Un'altra accortezza importante è il non salare la nostra bistecca alla fiorentina prima o durante la cottura.Questo perché il sale è un ingrediente che ha caratteristiche igroscopiche. Ciò significa che è in grado di estrarre ed espellere liquidi dagli alimenti con cui viene in contatto. Quindi, essendo i succhi della carne responsabili di una buona parte del suo gusto e della sua morbidezza, la loro perdita coinciderebbe con il venir meno di una parte di tali caratteristiche, cosa che non vogliamo assolutamente!Il mio consiglio è quindi quello di salare la tua bistecca alla fiorentina solo una volta terminata la cottura. Per lo stesso motivo, è importante non bucare la superficie della nostra bistecca alla fiorentina con forchette o forchettoni, ma girarla utilizzando una pinza.
•Un altro consiglio importante è l'utilizzo di un'alta temperatura nelle fasi iniziali della cottura, grazie ad una cottura intensa e ad alta temperatura almeno nelle fasi iniziali di tale processo, lo strato esterno della carne andrà a subire quella che si chiama "reazione di Maillard". Nella nostra carne si formerà quindi la crosticina marrone che non solo serve a limitare la perdita dei succhi, ma è anche responsabile dell'incremento di sapore della carne stessa.Credimi: a parità di carne, una carne che ha subito una perfetta reazione di Maillard sarà molto più saporita di una carne che non l'ha subita! Il mio consiglio è che una volta messa la bistecca sulla griglia, piastra o qualunque strumento utilizziate evitate di girarla fino a che non si è formata la fatidica crosticina, se la muovi prima del momento giusto, la reazione tarderà ad avvenire e potresti finire per mancare questo importantissimo punto!
Il tocco finale per la cottura fiorentina
Una volta cucinata su entrambi i lati, ti consiglio di far cuocere per qualche minuto la bistecca alla fiorentina in verticale, appoggiata per l'osso sulla superficie di cottura. Quest'ultimo passaggio serve a scaldare meglio l'interno della bistecca alla fiorentina e a farle assorbire l'ottimo gusto dell'osso stesso.Tolta la nostra bistecca alla fiorentina dal fuoco, come ultimo passaggio prima di salarla e mangiarla con gusto, ti consiglio di farla riposare per qualche minuto in un piatto coperta da un foglio di alluminio, dovrai bucherellare il foglio di alluminio con uno stuzzicadenti o un coltello appuntito altrimenti rischi di lessare la carne! Non temere: l'aria che fuoriuscirà dal foglio non farà freddare la nostra bistecca alla fiorentina ma renderà uniforme il taglio e non avrai sanguinamento nel piatto! Tutto ciò è necessario a far sì che i succhi interni e le fibre della carne che si sono ritirati e tesi durante la cottura, abbiano il tempo di distendersi e rilassarsi.
A questo punto,che dire?Se avrai seguito i miei consigli, comprando la nostra carne di qualità e cuocendo la tua bistecca alla fiorentina come si deve, sarai pronto per toccare il cielo con un dito!❤️😍
Buon Sabato ❤️ oggi con la rubrica
•IL TAGLIO DEL SABATO•parliamo di:
Pancia
La pancia è un taglio di carne bovina di terza categoria. È uno dei tagli più grandi in assoluto, può arrivare ad oltre 50 kg e da esso si ricavano diversi tagli di carne, con i più svariati utilizzi.
Anatomia della panciaLa pancia è un taglio formato dal ventre dell'animale, unito ad una porzione del costato. Può essere più o meno grande, a seconda del taglio.La pancia è formata dai seguenti muscoli: l'obliquo esterno dell'addome (Obliquus externus abdominis); l'obliquo interno dell'addome (Obliquus internus abdominis); il trasverso dell'addome (Trasversus abdominis) e il retto dell'addome (Rectus abdominis).Il diaframma (chiamato anche cartella) è il principale muscolo respiratorio, fa parte anatomicamente della pancia ma in genere viene separato e venduto a parte.
Caratteristiche della panciaLa pancia è un taglio di terza categoria, utilizzato abitualmente per preparazioni di poco pregio: carne da brodo, bollito, ecc.Tuttavia, se analizziamo i muscoli che la compongono scopriamo che ci sono notevoli differenze: l'obliquo interno dell'addome è piuttosto tenero, la cosiddetta PANCIA GROSSA, proprio quella che solitamente ordinate in ristorante , paragonabile (se non migliore) ai muscoli che compongono tagli ben più pregiati del quarto posteriore, mentre altri muscoli sono decisamente più duri. Isolando questo muscolo si possono ricavare delle ottime bistecche da cuocere alla brace o in padella, a breve cottura, lasciandole al sangue come se fossero fiorentine.Un altro muscolo è chiamato spinacino, cima o tasca e generalmente viene farcito al suo interno e cotto al forno.Ma come dicevo prima, isolando i muscoli più teneri, è possibile anche utilizzare questo taglio per preparare bistecche da cuocere alla griglia, le cosiddette flank steak, che non hanno niente da invidiare ad altri tagli più pregiati!
Sapevi di questo taglio?
CONSERVAZIONE
E oggi proseguiamo parlando della carne cotta!
Come si conserva la carne cotta?
Innanzitutto va detto che per una durata maggiore, se non consumata subito va conservata nel frigorifero, in contenitori ermetici o coperti con pellicola trasparente o carta stagnola.
Prima di riporla, è bene lasciarla raffreddare completamente a temperatura ambiente, per evitare che si formi la condensa all'interno del contenitore, l'acqua di condensa infatti predispone un ambiente confortevole per lo sviluppo batterico, perciò l'assenza in combinazione alle temperature basse ne rallenta notevolmente la formazione.
La temperatura del frigo infatti è molto importante: deve essere regolata a 4 °C o inferiore.
Ma per quanti giorni è possibile conservare la carne cotta in frigo? In generale, è bene non conservare la carne cotta per periodi prolungati;
l'ideale è consumarla entro 3-4 giorni.
E tu lo sapevi?
Giovedì 16/11/23
Buongiorno e buon Giovedì, l'argomento di oggi è la:
•Trasformazione delle carni•
*Tutto sulla Fiorentina *
Ma quali sono i criteri che ci garantiscono che si stia parlando della bistecca fiorentina, quella vera?
Ma soprattutto, come fare a capire se sarà buona, eccellente o mediocre?
Vi racconto una cosa, prima di aprire le nostre macellerie, Alessio era già un esperto macellaio, ma io no, e quindi che ho fatto? Sono partita dalla Sardegna e ho sostenuto un corso in Toscana, in una vera Accademia della Macelleria, all'interno di una macelleria storica che oltre a sezionare e vendere al banco qualsiasi tipo di carne, seleziona le bistecche Fiorentine dal 1965. Questo ha fatto sì che io vedessi una realtà diversa, che prendessi esempio da persone cresciute nella patria della CARNE, la ciccia come la chiamano loro: i TOSCANI.
La bistecca alla fiorentina è una porzione della lombata di manzo. Generalmente si intende quella compresa in tutta la lunghezza del filetto. E' cotta ad alta temperatura, solitamente alla brace e condita esclusivamente con del sale e magari un filo d'olio EVO a crudo se proprio vogliamo esagerare.
Tradizionalmente, la bistecca alla fiorentina vede come protagonista la razza Chianina o per rimanere tra le eccellenze italiane, la Piemontese.
Una cosa però fondamentale da sapere (razze a parte) è il tipo di allevamento, e che la crescita dell'animale allo stato brado e all'aria aperta è sempre la migliore soluzione possibile.
Una caratteristica estremamente importante da ricercare per la nostra bistecca alla fiorentina, è la cosiddetta marezzatura, ovvero la presenza di filamenti e zone bianche di grasso, che si è infiltrato all'interno della polpa della nostra carne. Con il mangime naturale, quale mais, orzo, crusca, barbabietola o foraggi si sviluppa una ben nitida presenza di grasso tra le fibre, indice di sapore e salute dell'animale. Questo grasso, che magari ad un occhio non esperto potrebbe anche apparire come un fattore negativo, è invece di fondamentale importanza. Durante la cottura infatti, tale grasso andrà a sciogliersi, conferendo gusto e morbidezza alla nostra bistecca alla Fiorentina. Infatti dico sempre ai miei clienti che anche se una carne perfettamente rosata può sembrare più attraente a vostri occhi, una carne con una buona marezzatura, lo è molto di più una volta cucinata!
Posso affermare inoltre che nel caso di una Fiorentina di scottona bella grassa e quindi ricavata dal bovino femmina di 15/18 mesi di età (che rappresenta al meglio questa eccellenza carnale), con una frollatura di 15/20 giorni, avresti il top di gamma in questa categoria!
La fiorentina è un mito e come tale ha dei "must": la carne deve avere uno spessore uniforme per ottenere una cottura omogenea, deve essere alta due dita per un peso di 1/1,2 kg.
E tu come la preferisci?
🥩 bella alta
🥓 sottile
Martedì 14/11/23
•• Culti, riti, tradizioni e curiosità legati alla carne••
Come facevano le nostre nonne 👵 a fare il sapone 🧼 ?
Il sapone artigianale è una tradizione antica che risale a migliaia di anni fa. In passato, non esistevano negozi di prodotti per la cura della pelle come quelli che conosciamo oggi, quindi le persone facevano il proprio sapone in casa. Questo era un processo laborioso, ma i nostri nonni e bisnonni erano esperti nella produzione di saponi naturali e artigianali.
In questo articolo, esploreremo il processo di produzione del sapone fatto in casa e scopriremo come i nostri antenati facevano il sapone.
Il grasso animale era uno dei principali ingredienti nella produzione del sapone artigianale, ottenuto da animali destinati al consumo alimentare (manzo, maiale, agnello, oca, anatra e altri animali).
Dopo la macellazione il grasso veniva tagliato a pezzi e messo in un grosso pentolone, ad esso veniva aggiunta acqua e si portava ad ebollizione, il calore faceva sciogliere il grasso, separando l'olio dal tessuto adiposo.
Il processo di produzione del sapone artigianale richiedeva una grande quantità di grasso. I contadini accumulavano il grasso durante l'anno e lo conservavano in modo che fosse disponibile quando era necessario cominciarne la produzione.
Oggi il grasso animale è stato sostituito da oli vegetali come l'olio d'oliva, l'olio di cocco, l'olio di palma, l'olio di semi di girasole, l'olio di canola e altri. Questo perché l'uso di grassi animali è ormai considerato poco sostenibile e poco etico.
Ma tornando a noi!
Una volta subito il processo di liquefazione, veniva aggiunta una soluzione di soda caustica e acqua. Questo composto veniva quindi mescolato continuamente fino ad ottenere una miscela densa e viscosa. Questo metodo è noto come processo di saponificazione a freddo o alcalina. Prima della soda caustica veniva utilizzata una combinazione di grassi e ceneri di legna e prendeva il nome di LISCIVA.
Proseguendo con la saponificazione il composto veniva versato all'interno di stampi e lasciato solidificare, dopo alcuni giorni, il sapone solido veniva estratto dagli stampi e lasciato a maturare per un paio di settimane. Durante questo periodo, il sapone subiva una reazione di saponificazione completa, che lo rendeva sicuro e adatto all'uso. Un metodo antico con le stesse proprietà detergenti e antibatteriche del sapone moderno.
Molto spesso veniva anche profumato con oli essenziali come la lavanda o il rosmarino, aggiunti alla fine del processo di produzione per dare al sapone un profumo gradevole.
Oggi, la maggior parte dei saponi che troviamo in commercio sono sintetici e contengono ingredienti dannosi per la pelle. Tuttavia, ci sono ancora molte persone che preferiscono i saponi naturali e artigianali per la cura della loro pelle. Questi saponi sono prodotti con ingredienti naturali come l'olio d'oliva, che ha proprietà nutrienti e idratanti per la pelle.
Hai mai fatto il sapone in casa?
Buongiorno benvenuti nel tanto atteso appuntamento del LUNEDÌ con la nostra ricettina 😍
Oggi vi spiegheremo come realizzare una gustosissima
••• CORDULA CON PISELLI •••
(treccia di agnello)
INGREDIENTI:
- 1 treccia di agnello
- Trito di carote cipolla e sedano
- Aglio e prezzemolo
- Piselli finissimi
- Vernaccia o vino bianco
- 1/2 peperoncino
- Concentrato di pomodoro
- Sale q.b.
In una casseruola a bordo alti sbollentare la treccia con dell'acqua, raggiunta l' ebollizione scolare e adagiarla in un tegame assieme ad un giro d'olio evo, al trito di verdure 🥕, all'aglio e al prezzemolo 🌿 e rosolare bene prima da un lato, poi dall'altro.
Una volta preso colore da entrambi i lati togliere dal tegame tagliarla a rondelle in un tagliere e riporla nuovamente nel tegame assieme ai piselli, mescolare e far cuocere per qualche minuto fino a sentire lo sfrigolio dell'olio, sfumare con 1 bicchiere 🥃 di vernaccia o vino bianco e aggiungere 1/2 peperoncino🌶️ , il sale è un pochino di concentrato di pomodoro 🍅 , continuare la cottura fino al raggiungimento della consistenza desiderata di carne e piselli, se necessario aggiungere 1-2 mestolini d'acqua💧.
Un piatto della tradizione a cui non potete rinunciare.
Vi è piaciuta la nostra RICETTA DEL LUNEDÌ?
👩🍳🥰🧡😋😳
Buongiorno e benvenuti nel nostro Sabato con
••IL TAGLIO DEL GIORNO•• 🐄🐮
Continuiamo ad approfondire il discorso sui tagli della carne di bovino con i loro nomi e le variazioni a seconda delle città 🌆 , i metodi e le ricette per cucinarli 👩🍳 al meglio. Oggi parliamo del cappello del prete, taglio che si ricava dalla quarto anteriore dell'animale, in Sardegna noto erroneamente anche come SCANNELLO.
Quando parliamo di cappello del prete intendiamo uno dei muscoli della spalla del bovino. Si ricava infatti proprio dalla spalla e insieme al fesone, al girello di spalla, ai muscoli di sottospalla, alla copertina e al geretto anteriore la compongono in tutte le sue parti.
La carne di questo taglio ha una leggera venatura di tessuto connettivo che la rende particolarmente gustosa 😋 e che sciogliendosi in cottura conferisce al pezzo morbidezza e fragranza, senza appesantire il piatto 🍽️.
Ottimo in diverse realizzazioni: sia nelle cotture medio lunghe sia in quelle brevi da una scottata e via, noi lo vendiamo bene a pezzo intero come gustoso arrosto, a fette larghe per un buon bollito, a fette da 1 cm per bistecchine o più sottili come fettine da cuocere padella. Il cappello del prete ha una forma stretta e allungata. Ed è proprio da quest'ultima che prende il nome: la forma quasi triangolare richiama infatti quella del cappello dei preti.
E tu sapevi questa curiosità?
Buongiorno e buon Venerdì 👋
Proseguiamo il nostro appuntamento parlando di
🥶CONSERVAZIONE DELLE CARNI 🥶Come vi ho accennato nell'altro articolo tutta la carne fresca se non consumata subito va conservata nel frigorifero, nel ripiano più freddo e al riparo da acqua 💦 e aria💨.
La carne fresca può essere avvolta in carta oleata, o posta in contenitori di vetro o di plastica chiusi, oppure in sacchetti alimentari sottovuoto – quest'ultima tecnica permette di prolungare la durata di conservazione della carne fresca, riducendo il contatto con l'ossigeno.
I tempi di conservazione della carne fresca nel frigorifero dipendono dal tipo e dal taglio di carne. In generale, si consiglia di consumare:
• entro 3 giorni la carne fresca in genere e gli affettati non confezionati
• entro 48 ore la carne di pollo o tacchino
• entro 24 ore la carne macinata o già lavorata!
Buongiorno e benvenuti in questo Giovedì all'insegna di:
La trasformazione delle carni
La settimana scorsa vi ho parlato della carne macinata, oggi vi parlerò della trasformazione di un taglio e quindi la realizzazione dell'arista di suino, ma che cos'è realmente l'arista? È ciò che consideriamo in gergo un taglio della schiena del maiale che comprende tutta la sua lunghezza partendo dal collo per giungere all'inserzione con la coscia. Considerato da tutti come un taglio magro, ma in realtà composto da due distinte consistenze: una più asciutta, quella della lonza, una più grassa nella parte più vicina al collo dell'animale. •Una piccola curiosità, sapevi che le ribs si ottengono proprio dalla trasformazione dell'arista del maiale? Ma di questo ve ne parlerò in un altro appuntamento.
➔ Quando parliamo di arista descriviamo una della parti migliori del maiale, propriamente detta carré di maiale, è provvista di costole e si trova dunque nella parte superiore della schiena del maiale, a contatto con la regione del collo.La presenza delle costole rende questo taglio particolarmente infiltrato di grasso dandogli gusto e tenerezza eccezionali.La preparazione dunque è particolarmente importante: naturalmente se ne ricavano braciole o bistecche, a seconda delle varie parti di Italia, le più gustose di tutto il maiale.La presenza di polpa grassa e magra e "a due colori" aiuta a ottenere cotture mai asciutte e gusto pieno e intenso.Consiglio sempre di lasciare intatto tutto lo strato di grasso esterno, è delizioso, inoltre contribuisce a rendere le cotture molto umide e sempre saporite!Per quanto riguarda l'utilizzo di questo taglio intero, ovvero della realizzazione dell'arista da fare al forno l'usanza ormai più diffusa è quella di ricavare la polpa di arista lasciando le ribs da una parte. Se invece sei amante dei sapori intensi e dell'arrosto come si deve ascolta qua: fai sempre realizzare da noi la tecnica di disosso osso per osso, e otterrai così il doppio del gusto per il tuo arrosto.
Tu come cucini L'arista?
Buon Martedì 🥰 e benvenuti all'appuntamento per la rubrica di
• Culti, riti, tradizioni e curiosità legati alla carne.
Oggi parliamo di:🐷🐖L'uccisione del maiale.
Antico rito della cultura contadina, è una festa gioiosa e anche occasione di socializzazione per l'intera famiglia, i parenti, i compari, gli amici e spesso anche i vicini di casa.Capisco che l'uccisione del maiale è un argomento un po' particolare, per alcuni scandaloso, questo argomento non vuole suscitare critiche alcune ma può essere un invito alla sospensione del giudizio per qualche attimo per lasciarsi trasportare dalla pura informazione e osservazione.Premetto dicendo che purtroppo il consumismo ha portato l'uomo all'eccessivo consumo di carne e le conseguenze da esso sono state tra le altre la creazione di allevamenti intensivi all'interno dei quali molto spesso gli animali versano in dubbie condizioni, inoltre alcune prassi di allevamento oggi suscitano nella coscienza di chiunque la naturale repulsione e condanna a queste pratiche. Per questo motivo dico sempre che la Sardegna possiede una fortuna immane in quanto esistono ancora i piccoli allevamenti, ci sono controlli severi sul benessere animale e si cerca ancora di preservare ciò che è ritenuto sano e non contaminato.Che poi è ciò che noi nel nostro piccolo facciamo all'interno dei nostri punti vendita: acquistare dai piccoli allevatori locali che allevano in modo adeguato i propri animali, che controllano la loro alimentazione con del cibo sano, non fanno uso di antibiotici o ormoni e ci tengono alla salubrità dell'animale in ogni fase della propria vita. Ma torniamo a noi, ancora oggi, nelle campagne, molti usano allevare il maiale in maniera tradizionale, nutrendolo con i propri avanzi, ma anche castagne, ghiande, crusca, bucce di cocomero e altro ancora. Quello che è stato per secoli la dispensa di molte famiglie garantisce una garanzia di grasso e proteine utile in svariate preparazioni. La carne era consumata esclusivamente durante le ricorrenze e i giorni di festa, e non sempre.Nemmeno le famiglie benestanti si permettevano il lusso di mangiare la carne ogni giorno.Il momento della sua uccisione avveniva in genere tra i mesi di Dicembre, Gennaio e Febbraio e coincideva con il periodo freddo dell'anno (in quanto se ne poteva preservare meglio la conservazione) assieme alla piena maturazione dell'animale. Essendo comunque un animale relativamente grosso da lavorare con necessità di avere più persone nelle fasi di uccisione, macellazione e conservazione si diffuse la pratica di condividere la festa con l'intera famiglia: i parenti, i compari, amici e spesso anche il vicinato. L'uccisione del maiale nella maniera tradizionale avviene da sempre la mattina presto, in genere nell'aia o spiazzo adiacente al porcile domestico, dopo averlo punto viene raccolto il suo sangue con il quale verranno realizzati degli ottimi sanguinacci dolci o salati a seconda della zona della Sardegna, si procede poi alla raschiatura delle setole ammorbidite con acqua bollente o attraverso l'utilizzo del cannello o in alcuni casi in entrambi i modi. Si prosegue quindi con la pulitura, viene strofinata la cotenna, segue una seconda raschiatura con l'aiuto di un coltello e, infine, si sciacqua con acqua e si asciuga con un canovaccio da cucina. Dopodiché si inizia l'apertura del maiale a partire dall'inguine per ripulirlo dagli intestini e dagli organi che saranno adagiati in grossi bacili e cucinati il giorno stesso per tutte le persone che hanno aiutato, intanto le donne puliscono e sciacquano gli intestini che si utilizzeranno il giorno dopo per contenere gli insaccati. Infine l'animale completamente svuotato dalle interiora è sezionato in 2 parti per mezzo di un'accetta e una mazza per ottenere le due mezzene. Da allora fino ai giorni nostri, e in base alle possibilità economiche, le famiglie contadine hanno mantenuto la pratica di allevare e fare il maiale. E questo per assicurarsi una provvista di carne, buona e genuina, per tutto l'anno.Per fortuna ancora oggi c'è chi ama e desidera sapere cosa mangiare. E lo fa con gesti sapienti, con passione, delicatezza, cura dei dettagli e partecipazione che solo la tradizione sa conservare e trasmettere.E tu conoscevi questa storia?
Buongiorno a tutti, 🙋🏼♀️🙋♂️iniziamo la settimana con:
•LA RICETTA DEL LUNEDÌ•^Oggi una ricetta da leccarsi i baffi!^ 😋🤤
🐑Agnello in tegame con patate
~Ingredienti •1/4 di agnello tagliato a pezzi regolari•Trito di cipolla carote e sedano•Aglio e prezzemolo •Alloro•Pomodoro secco•Vernaccia •Patate a cubetti•Olio d'oliva extravergine •Brodo d'agnello •1 puntina di concentrato di pomodoro •Sale
In un tegame capiente rosolare 🥘l'agnello con dell'olio extravergine, una volta dorato da tutti i lati aggiungere il trito di verdure, 🥕l'aglio e il prezzemolo 🌿 e far soffriggere per qualche minuto, sfumare con la vernaccia 🍶e aggiungere pochissimo concentrato di pomodoro, 2 foglie d'alloro e 1 pomodoro secco lavato dal sale, salare. Proseguire la cottura per circa ⏰1 h aggiungendo il brodo poco alla volta per non seccare la carne, aggiungere le 🥔patate a cubetti e terminare la cottura per altri 30 min circa.⏲️
Se non si possiede del brodo potete utilizzare 1 dado ( ve lo concedo, sappiate però che con il brodo è ottimo) e proseguire la cottura con dell'acqua, stando attenti all'utilizzo del sale in quanto il dado risulta già salato, perciò diminuire le dosi di salatura.
Ovviamente al posto delle patate si possono mettere: i tanto amati carciofi, oppure i cardi, o le olive, o ancora il finocchietto selvatico in base al periodo.
Buon appetito e non mancate Lunedì prossimo per un'altra ricetta SUPER.
Ti è piaciuta questa ricetta❤️
Chiudiamo questa prima settimana di Novembre 🗓️con:
💠IL TAGLIO DEL GIORNO💠Vi parlerò oggi di:
IL GIRELLO DI COSCIA 🐮
Il Girello di coscia è una parte molto magra e compatta, un taglio di prima categoria e molto pregiato. Viene ricavato dal quarto posteriore del bovino, fa parte della muscolatura della natica, un muscolo sempre in movimento, per questo motivo appunto molto magro, con poco grasso e tessuto connettivo, tenero al momento del taglio, presenta un sapore dolce e delicato. La sua forma allungata e cilindrica è un'altra delle caratteristiche che lo rende molto gradito agli chef e non solo, permettendo di ottenere delle fettine di carne simmetriche e della stessa dimensione che rendono d'effetto l'impiattamento. Questo taglio di carne è adatto alla preparazione di fettine, scaloppine e straccetti per quanto riguarda le cotture brevi, e di roastbeef, arrosti e brasati per quanto riguarda invece le cotture più lunghe. Ideale inoltre per la preparazione del tanto amato vitello tonnato ( che inseriremo più avanti se vi fa piacere nella rubrica 'la ricetta del giorno'). Può essere utilizzato anche crudo per la preparazione di carpacci e tartare, ed è uno dei tagli che consiglio di utilizzare anche per lo svezzamento dei neonati in alternativa al filetto.
Tu come lo preferisci?
Buongiorno e buon Venerdì!Nella religione cattolica ⛪️il precetto impone di non mangiare carne nei "giorni di magro", cioè il venerdì e gli altri giorni proibiti 🚫 Il venerdì è ovviamente un rimando al giorno della Passione di Cristo 🛐 e allora noi di cosa parleremo?Di CONSERVAZIONE DELLE CARNI.
Ricordate sempre che un'adeguata conservazione mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche 🥩e soprattutto tutte le sue qualità. Partiamo dal fatto che nella carne fresca sono presenti microorganismi 🦠provenienti dall'animale, il freddo 🧊 è il miglior alleato della carne, mantenere una temperatura adeguata è la prima regola fondamentale per per una buona conservazione. La refrigerazione infatti ( come il congelamento o la surgelazione) aiuta a rendere sfavorevole l'ambiente a microbi e batteri. Il nostro consiglio è ovviamente di consumare fresca la carne appena acquistata, in modo da gustarne al meglio le sue qualità, nel caso in cui vogliate consumarla in seguito potete optare per un metodo idoneo alla conservazione.Oggi vi parleremo di Refrigerazione! Il frigorifero è infatti una prima fonte sicura per conservare la carne prima della preparazione, un'adeguata temperatura e carne protetta e isolata da altri alimenti sono sicuramente un valido aiuto.La temperatura ideale per la conservazione delle carni è tra i 0 e i 4 gradi! Consigliamo sempre ai nostri clienti di riporla nel ripiano in basso del frigorifero o se si possiede nel cassetto ZERO.E tu conservi al meglio la carne?
Buongiorno e buona giornata nazionale dedicata ai nostri cari defunti! 🧡
Proseguiamo il nostro appuntamento giornaliero 🗓️all'insegna della TRASFORMAZIONE DELLE CARNIVi parleremo oggi di un argomento base della macelleria, ossia LA CARNE MACINATALa carne macinata si può ottenere da diverse tipologie di carne ed è la base di tante preparazioni come le tradizionali polpette con la ricetta delle nonne 👵 o degli hamburger 🍔, ad ogni modo la protagonista rimane sempre lei. Prima di spiegarvi come sfruttare la carne macinata vediamo di cosa si tratta e come viene definita.
Le normative dell'Unione Europea 🇪🇺la definiscono come "carne disossata, sottoposta ad un processo di macinazione in frammenti, e contenente meno dell'1% di sale".
Inoltre, sapevi che la carne macinata deve sottostare alle normative HACCP? 🧰Questo perché produrla significa sminuzzare carne cruda, che può esser facilmente soggetta a contaminazioni batteriche🦠. È quindi fondamentale acquistarla da chi la lavora in sicurezza 😷evitando in questo modo spiacevoli inconvenienti.In passato, la carne veniva sminuzzata utilizzando solo coltelli o mezzelune, oggi in macelleria utilizziamo il tritacarne per realizzare la carne macinata da vendere direttamente ai nostri clienti o da utilizzare per varie ricette🥘.Maggior attenzione va data alla carne di manzo adatta ad essere consumata cruda in tartare gustose, a questo proposito noi di MACELLERIA MURA preferiamo batterla a coltello utilizzando strumenti quali tagliere e coltello disinfettati, o in alternativa se utilizziamo il tritacarne scegliamo di farlo al suo primo utilizzo, in modo da non avere avuto contaminazione da carni macinate precedentemente. Un' occhio di riguardo va dato alla carne di pollo in quanto potrebbe contenere batteri molto nocivi per la salute dell'uomo come i clostridi e le salmonelle e la contaminazione con carni che andranno consumate crude poterebbe essere realmente dannosa per la salute 🏥.Ti è piaciuto questo argomento?
L'appuntamento del MARTEDI si tinge di culto e tradizioni , legate talvolta anche alla carne.La festa che ora festeggiamo con il nome di Halloween 🎃, in Sardegna ha radici antiche, il periodo a cavallo tra la fine di ottobre e inizio Novembre si velava di venerazione per i cari defunti e di fatti e narrazioni legati all'occulto. I bambini erano affascinati dai cosiddetti "contusu de forredda", che ascoltavano seduti vicino al camino, estasiati e incuriositi, ma al contempo paralizzati dalla paura, complici le ombre che le fiamme 🔥 del fuoco disegnavano sulle pareti della cucina e che sembravano materializzare quelle terribili figure narrate. Leggendaria è la vicenda di Maria Punta 'a Oru, un personaggio della mitologia sarda legato al culto dei morti, nonché simbolo di resistenza culturale sarda nei confronti della cultura globalizzata. Leggenda narra che Tzia Maria Punta 'a Oru, una vecchia signora brutta e affamata, passava di casa in casa la notte del 1° novembre per mangiare la pastasciutta cucinata appositamente per i defunti, nel caso in cui la donna non avesse trovato la sua parte, si sarebbe vendicata andando a cercare i bambini nel letto per bucare loro la pancia e prendere la pasta, armata di sa punta 'a oru (attrezzo in ferro con la punta ricurva che serviva per fare l'orlo, s'oru, alle corbule e ai setacci fatti di giunco o erbe palustri) o di uno spiedo (su schidoni). In alcuni paesi vicini come a Solarussa, ci si travestiva da Maria Puntaoru e si andava in giro per le case del paese con indosso gli abiti delle nonne 👵: una gonnella lunga e scura, uno scialle e su muccadori (fazzoletto) sulla testa. Si bussava casa per casa, non a chiedere 'dolcetto o scherzetto' ma monete, frutta secca, castagne, mandarini e qualche dolce.La protagonista di questa misteriosa narrazione veniva descritta come brutta e molto povera e che a causa di questo morì di fame, letteralmente.In altri paesi la tradizione vuole che la notte tra il trentuno ottobre e il primo di novembre la porta di casa si lasci sempre aperta e la tavola rigorosamente apparecchiata e imbandita in modo che lei possa entrare e sfamarsi in tutta tranquillità. Se colei non dovesse trovare ospitalità e accoglienza, con il suo affilato spiedo, va cercando dei poveri bambini innocenti per cibarsi di ciò che essi avevano mangiato.Ma non finisce qua. La notte del primo novembre, (in molte case si fa tutt'ora) si imbandiva la tavola anche per i familiari defunti. Un piatto di pasta con sugo di carne tagliata a piccoli pezzetti, un cesto con noci, noccioline, mandorle, fichi secchi, uva passa, una bottiglia di vino e gli immancabili papassini, i dolci tipici di quei giorni. Il 1 Novembre in Sardegna inoltre era tradizione che i bimbi andassero casa per casa, con un sacco in mano, a cercare offerte, bussando alle porte e gridando : "A is animas de su Prugadoriu!". Ad essi venivano offerti pabassini, mandarini, melagrane, qualche caramella o cioccolatino. Va detto però che i pabassini si ricevevano solo nelle case dei ricchi, tutti gli altri davano frutta, oppure ceci e fagioli. E tu conoscevi questa storia?
^^PANCETTA ^^^^GRATINATA AL FORNO^^
Ingredienti per 4 persone:
- 8 fette di pancetta tagliate sottili
- aglio, prezzemolo e sale
- pane grattugiato, o in alternativa panatura senza glutine di mais e riso
👩🍳🧑🏼🍳PROCEDIMENTO: Preparare la gratinatura con il pane grattugiato, il sale, l'aglio e il prezzemolo ( se piace anche un pochino di paprika dolce e/o peperoncino 🌶️ in polvere). Tagliare le fette di pancetta ognuna in 3 parti uguali, ungerle con pochissimo olio d'oliva 🫒su ogni lato, passare ogni rettangolo di pancetta nella gratinatura cercando di farla aderire in ogni lato, infornare 🍽️a 180 gradi per Ca 20 min.BUON APPETITO 😋
Ricettina facile, veloce e gustosissima, in alternativa al solito BBQ❤️
Amanti della cucina vi aspettiamo nuovamente settimana prossima con la
RICETTA DEL LUNEDÌ
Zerfaliu: Vico Matteotti 4
